ประวัติกะปิ

กะปิ

กะปิ เป็นเครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งที่แพร่หลายในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และทางตอนใต้ของประเทศจีน

กะปิของมาเลเซีย

ในประเทศไทย มีกะปิมากมายหลายชนิดให้เลือกรับประทาน กะปิแต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกัน ทั้งคุณภาพ วัตถุดิบ กรรมวิธีผลิต ตามแต่ท้องถิ่นนั้น ๆ โดยส่วนใหญ่ทำจากกุ้งเคย ซึ่งมีมากในแถบชายฝั่งทะเลอันดามัน จึงทำให้มีการผลิตกะปิในหลาย ๆ แห่ง ในพื้นที่ชายฝั่งติดกับทะเล โดยแต่ละท้องที่ในกะปิจะมีปริมาณของกรดอะมิโนและสารระเหยแตกต่างกันทำให้รสชาติและกลิ่นแตกต่างกัน

คำว่า กะปิ ใช้กันแพร่หลายทั้งในไทย ลาว และกัมพูชา ส่วนอินโดนีเซียเรียกกะปิว่า เตอราซี (terasi, trassi, terasie), มาเลเซียเรียกว่า เบอลาจัน (belacan, belachan, blachang), เวียดนามเรียกว่า มั้มโตม (mắm tôm), ฟิลิปปินส์เรียกว่า บาโกโองอาลามัง (bagoong alamang, bagoong aramang) และภาษาจีนฮกเกี้ยน เรียกว่า hom ha หรือ hae ko (จีน: 蝦膎; เป่อ่วยจี: hê-kôe)

คำว่า กะปิ ในภาษาไทยมาจากคำในภาษาพม่าว่า ง่าปิ (ငါးပိ) แปลว่า "ปลาหมัก"

ประวัติ

กะปิ คิดขึ้นโดยชาวประมง ที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานาน ๆ หรือ อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งกล่าวว่าเนื่องจากไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้ ไม่ว่าข้อสันนิษฐานจะเป็นอย่างไร แต่ข้อเท็จจริงคือ กะปิเป็นตำรับอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งในปัจจุบัน กะปิกลายมาเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร และสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่าง ๆ จากการผลิตกะปิขาย

เคย: กะปิ

ภาคใต้ของไทยเรียกกะปิว่าเคย มี 3 แบบด้วยกันคือ

เคยกุ้ง เป็นการหมักเกลือกับกุ้งเคยไว้ 1 คืน แล้วนำไปตากแดด นำมาบดหรือโม่ให้ละเอียด แล้วตากแดดอีกครั้ง จากนั้นจึงนำไปใส่เข่งหรือตะกร้าที่มีใบตองรองอีก 7 วัน แล้วจึงเก็บไว้รับประทาน

เคยปลา เป็นกะปิที่ทำมาจากปลาน้ำจืด ที่มีชื่อเสียงคือเคยปลาจากทะเลน้อย การทำเหมือนเคยกุ้ง โดยตัดหัวปลาและขอดเกล็ดออกก่อนหมักกับเกลือ

เคยกุ้งหวาน ทำเหมือนเคยกุ้ง แต่ตำให้ละเอียดแล้วตากแดดสามครั้ง ครั้งสุดท้ายตำรวมกับน้ำตาลแว่น

กะปิไข่นุ้ย

กะปิไข่นุ้ย กะปิแห่งเมืองร้อยเกาะ ผลิตจากวัตถุดิบที่ดีที่สุด คือ กุ้งเคยจากทะเลที่มีคุณน้ำที่สะอาด จากจังหวัดสุราษฎร์ธานี เกลือสมุทรที่มาจากน้ำทะเลที่สะอาด

เพราะจะทำให้กะปิมีกลิ่นไม่ดี

กะปิควรหมักในภาชนะที่มีการป้องกันแมลงเข้า

กะปิที่ดีควรมีการหมักอย่างน้อย 3 เดือน

กะปิที่ดีไม่ควรใส่สี และไม่มีการปลอมปน

การบรรจุกะปิเพื่อจำหน่าย ควรจะอัดกะปิใส่ภาชนะบรรจุให้แน่นพยายามอย่าให้มีช่องว่างของอากาศในภาชนะ

ระนอง ฐานข้อมูลด้านวิทยาศาสตร์ในแหล่งท่องเที่ยว. กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี.