มะม่วงกวนสูตรคุณยายละเมียด อายุ86ปี
Mango Guan......
ส่วนประกอบ
1.มะม่วงสุก
2.น้ำตาลทราย หรือน้ำตาลกรวด
3.เกลือ
4.สารส้ม
5.น้ำ
วิธีการทำ
1.นำมะม่วงสุกที่ปอกเปลือกแล้วแช่ลงในสารส้มพอประมาณ โดยแช่ทิ้งไว้นาน 5 นาที
นำมาสับแล้วบดหรือปั่นให้ละเอียดตามต้องการ
2.ใส่ลงไปในกระทะพร้อมกับเติมน้ำตาลทราย หรือน้ำตาลกรวด กวนไปเรื่อยๆอย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง หมั่นเติมน้ำและค่อยๆกวนให้เข้ากัน ในระหว่างที่กวน ให้ใส่สารส้มลงไปด้วยเล็กน้อย
เมื่อกวนเสร็จแล้วให้เปลี่ยนภาชนะบรรจุที่สามารถทนความร้อนได้ดี ทิ้งไว้ประมาณ 6-8 ชั่วโมง ก่อนจะนำไปตาก
3.ตากบนแผงพลาสติกที่เตรียมไว้ให้โดนแสงแดดเต็มที่ทั้งสองด้านของแผ่นมะม่วงกวน........
หลังจากตากแดดแรกเสร็จแล้ว....ให้นำมะม่วงกวนออกมาตากแดดอีกครั้ง
ในวันถัดไปจากนั้นจึงค่อยทำความสะอาด มะม่วงกวนก่อนที่จะนำไปบรรจุหีบห่อในขั้นตอนสุดท้ายอร่อย....
ปลูกมะม่วงทวาย หรือมะม่วงสามฤดู ไว้เกือบสิบต้น แต่ละต้นก็ใหญ่ ๆ ทั้งนั้น พอเวลามันออกดอกออกผลที ก็เลยกินกันไม่ทัน ... ต้องเอามาทำเป็นมะม่วงดอง หรือไม่ก็มะม่วงกวน แบบที่ทำในวันนี้แหละ
มะม่วงกวน ... โดยปกติเค้าจะนิยมใช้มะม่วงแก้ว เพราะว่ามะม่วงแก้วเนี่ย พอทำออกมาสำเร็จเสร็จเรียบร้อยเป็นมะม่วงกวนพร้อมกินแล้ว เนื้อมะม่วงกวนจะดูสุกใส มีสีเหลืองสวยมาก ๆ ต่างจากมะม่วงพันธุ์อื่น (บางพันธุ์พอทำเสร็จแล้ว จะมีสีดำ ๆ คล้ำ ๆ ดูด้านๆ น่ะ)
แต่ว่าบ้านที่ไม่มีมะม่วงแก้ว (จริง ๆ เคยมี แต่มันโค่นไปแล้ว ตอนพายุมาเมื่อหลายปีก่อน) .. มีแต่มะม่วงสามฤดูนี่แหละ ซึ่งจะว่าไปก็พอใช้แทนกันได้อยู่ ... เพราะทำเสร็จแล้ว ออกมา สีจะเหลืองสวย น้อยกว่ามะม่วงแก้วนิดนึงเอง
มะม่วงกวนสูตร(เพิ่มเติม)
:: ส่วนผสม ::
1. เนื้อมะม่วงสุก
2. น้ำตาลทราย
3. น้ำมะนาว (นิดหน่อย)
4. เกลือป่น (นิดหน่อย)
หมายเหตุ - สัดส่วนไม่สามารถระบุได้แน่นอน ขึ้นกับรสชาติของมะม่วงที่นำมาใช้
:: วิธีทำ ::
อันดับแรกเลย ก็มาดูที่มะม่วงกันนะ...... วันนี้พิมใช้มะม่วงทั้งแบบสุกมาก (หวานมากๆ) และสุกน้อยปนกัน (หวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย) แต่ก็เป็นมะม่วงสามฤดูอย่างเดียวทั้งหมด
ป.ล. การใช้มะม่วงที่หวานมาก และมะม่วงที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ปนกัน จะทำให้เราไม่ต้องปรุงแต่งรสชาติของมะม่วงกวนเพิ่มมากมาย รสมะม่วงกวนจะกลมกล่อมโดยธรรมชาติของมันเองน่ะ
“เคล็ดลับการทำมะม่วงกวน”
บอกว่า “อัตราส่วนจะต้องปรับไปตามความสุกและความหวานของมะม่วง” อัตราส่วนจะไม่ตายตัว หากเรารู้หลักการผสมมะม่วงจะทำให้มะม่วงกวนมีสีสันสวย ใส โดยไม่ต้องใช้สารส้ม
“ใช้มะม่วงพิมเสน 3 ส่วน เขียวเสวย 1 ส่วน น้ำดอกไม้ 1 ส่วน” จะทำให้รสชาติกลมกล่อม และอร่อยกำลังดี โดยไม่ต้องใส่เครื่องปรุงรสอย่างอื่นช่วยเลย
“เพราะมะม่วงพิมเสนมีรสเปรี้ยวหวาน เนื้อจะเหนียว ๆ สีสวย มะม่วงน้ำดอกไม้จะมีรสหวาน ส่วนเขียวเสวยรสจะออกนุ่ม ๆ มีแป้งเยอะหน่อย เมื่อผสมมะม่วง 3 พันธุ์เข้าด้วยกัน ทุกอย่างจะลงตัวพอดี ไม่ต้องใช้น้ำตาลเยอะ เนื้อจะนิ่ม ไม่เหนียวติดฟัน และไม่แห้งกรอบ”
วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำ หลัก ๆ ก็มีกระทะทองแบบที่ทำจากสแตนเลส, ไม้พาย, เตาแก๊ส, ช้อน, มีด, กะละมัง, เขียง, เครื่องบด, เครื่องกวน, บล็อกพิมพ์มะม่วงกวน ใช้ตามขนาดที่ต้องการ และอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดอื่น ๆ ที่สามารถหยิบฉวยได้จากในครัวเรือน
วัตถุดิบส่วนผสมของมะมวนกวนเจ้านี้ ใช้มะม่วงสุก 15 กิโลกรัม (ผสมตามที่ว่ามาข้างต้น), น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม และเกลือป่น 200 กรัม
ขั้นตอนการทำ “มะม่วงกวน” เริ่มจากการคัดเลือกมะม่วงก่อนเป็นอันดับแรก เลือกมะม่วงที่มีลายที่ผิว (คือผิวไม่สวย ราคาจะถูก แต่เนื้อจะดี คุณภาพเยี่ยม) นำมาบ่มต่อประมาณ 1-2 วัน
เมื่อมะม่วงสุกได้ที่แล้ว นำมาปอกเปลือก แล้วล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นเฉือนเอาแต่เนื้อมะม่วง แล้วนำไปปั่นหรือบดจนเนื้อมะม่วงละเอียดดี “ถ้าไม่ละเอียดเนื้อมะม่วงกวนจะหยาบ เนื้อไม่เหนียว-ไม่ล่อน ถ้าบดละเอียดมะม่วงกวนจะเหนียว มีเงามันน่ารับประทาน”
นำมะม่วงบดที่ได้ใส่กระทะทองสแตนเลส นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ ใส่เกลือป่นและน้ำตาลทรายตามลงไป แล้วกวนไปเรื่อย ๆ นานประมาณ 2 ชั่วโมง จนมะม่วงเหนียวหรือหนืดได้ที่ ยกลงจากเตาพักทิ้งไว้ให้เย็น
จากนั้นเอามาละเลงลงบล็อกพิมพ์ หรือจะใช้ช้อนตักละเลงเป็นแผ่นวงกลมตามขนาดที่ต้องการบนแผ่นพลาสติก หรือแผ่นใบตองก็ได้ แล้วใช้แผ่นพลาสติกคลุมกันสิ่งสกปรกและแมลงอีก 1 ชั้น เสร็จแล้วนำไปตากแดดแรก ใช้เวลาประมาณ 6-8 ชั่วโมง วันต่อมานำมะม่วงกวนชุดเดิมพลิกกลับด้านตากแดดที่สองต่อ เท่านี้ก็ใช้ได้แล้ว จากนั้นก็สามารถบรรจุเพื่อขายได้เลย
ตามสูตรนี้สามารถทำมะม่วงได้ 5 กิโลกรัม ซึ่งการทำมะม่วงกวนนั้นเวลากวนแล้วน้ำหนักจะยุบเยอะมาก การทำขายจึงควรมีแหล่งวัตถุดิบราคาไม่สูง หรืออยู่ในแหล่งวัตถุดิบ จะได้ไม่มีปัญหาในเรื่องต้นทุน
เรียบเรียงข้อมูลเพิ่มเติมโดย menmen
Mango Guan......
1.มะม่วงสุก
2.น้ำตาลทราย หรือน้ำตาลกรวด
3.เกลือ
4.สารส้ม
5.น้ำ
วิธีการทำ
1.นำมะม่วงสุกที่ปอกเปลือกแล้วแช่ลงในสารส้มพอประมาณ โดยแช่ทิ้งไว้นาน 5 นาที
นำมาสับแล้วบดหรือปั่นให้ละเอียดตามต้องการ
2.ใส่ลงไปในกระทะพร้อมกับเติมน้ำตาลทราย หรือน้ำตาลกรวด กวนไปเรื่อยๆอย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง หมั่นเติมน้ำและค่อยๆกวนให้เข้ากัน ในระหว่างที่กวน ให้ใส่สารส้มลงไปด้วยเล็กน้อย
เมื่อกวนเสร็จแล้วให้เปลี่ยนภาชนะบรรจุที่สามารถทนความร้อนได้ดี ทิ้งไว้ประมาณ 6-8 ชั่วโมง ก่อนจะนำไปตาก
3.ตากบนแผงพลาสติกที่เตรียมไว้ให้โดนแสงแดดเต็มที่ทั้งสองด้านของแผ่นมะม่วงกวน........
หลังจากตากแดดแรกเสร็จแล้ว....ให้นำมะม่วงกวนออกมาตากแดดอีกครั้ง
ในวันถัดไปจากนั้นจึงค่อยทำความสะอาด มะม่วงกวนก่อนที่จะนำไปบรรจุหีบห่อในขั้นตอนสุดท้ายอร่อย....
**************************
มะม่วงกวน ... โดยปกติเค้าจะนิยมใช้มะม่วงแก้ว เพราะว่ามะม่วงแก้วเนี่ย พอทำออกมาสำเร็จเสร็จเรียบร้อยเป็นมะม่วงกวนพร้อมกินแล้ว เนื้อมะม่วงกวนจะดูสุกใส มีสีเหลืองสวยมาก ๆ ต่างจากมะม่วงพันธุ์อื่น (บางพันธุ์พอทำเสร็จแล้ว จะมีสีดำ ๆ คล้ำ ๆ ดูด้านๆ น่ะ)
แต่ว่าบ้านที่ไม่มีมะม่วงแก้ว (จริง ๆ เคยมี แต่มันโค่นไปแล้ว ตอนพายุมาเมื่อหลายปีก่อน) .. มีแต่มะม่วงสามฤดูนี่แหละ ซึ่งจะว่าไปก็พอใช้แทนกันได้อยู่ ... เพราะทำเสร็จแล้ว ออกมา สีจะเหลืองสวย น้อยกว่ามะม่วงแก้วนิดนึงเอง
มะม่วงกวนสูตร(เพิ่มเติม)
:: ส่วนผสม ::
1. เนื้อมะม่วงสุก
2. น้ำตาลทราย
3. น้ำมะนาว (นิดหน่อย)
4. เกลือป่น (นิดหน่อย)
หมายเหตุ - สัดส่วนไม่สามารถระบุได้แน่นอน ขึ้นกับรสชาติของมะม่วงที่นำมาใช้
:: วิธีทำ ::
อันดับแรกเลย ก็มาดูที่มะม่วงกันนะ...... วันนี้พิมใช้มะม่วงทั้งแบบสุกมาก (หวานมากๆ) และสุกน้อยปนกัน (หวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย) แต่ก็เป็นมะม่วงสามฤดูอย่างเดียวทั้งหมด
ป.ล. การใช้มะม่วงที่หวานมาก และมะม่วงที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ปนกัน จะทำให้เราไม่ต้องปรุงแต่งรสชาติของมะม่วงกวนเพิ่มมากมาย รสมะม่วงกวนจะกลมกล่อมโดยธรรมชาติของมันเองน่ะ
บอกว่า “อัตราส่วนจะต้องปรับไปตามความสุกและความหวานของมะม่วง” อัตราส่วนจะไม่ตายตัว หากเรารู้หลักการผสมมะม่วงจะทำให้มะม่วงกวนมีสีสันสวย ใส โดยไม่ต้องใช้สารส้ม
“ใช้มะม่วงพิมเสน 3 ส่วน เขียวเสวย 1 ส่วน น้ำดอกไม้ 1 ส่วน” จะทำให้รสชาติกลมกล่อม และอร่อยกำลังดี โดยไม่ต้องใส่เครื่องปรุงรสอย่างอื่นช่วยเลย
“เพราะมะม่วงพิมเสนมีรสเปรี้ยวหวาน เนื้อจะเหนียว ๆ สีสวย มะม่วงน้ำดอกไม้จะมีรสหวาน ส่วนเขียวเสวยรสจะออกนุ่ม ๆ มีแป้งเยอะหน่อย เมื่อผสมมะม่วง 3 พันธุ์เข้าด้วยกัน ทุกอย่างจะลงตัวพอดี ไม่ต้องใช้น้ำตาลเยอะ เนื้อจะนิ่ม ไม่เหนียวติดฟัน และไม่แห้งกรอบ”
วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำ หลัก ๆ ก็มีกระทะทองแบบที่ทำจากสแตนเลส, ไม้พาย, เตาแก๊ส, ช้อน, มีด, กะละมัง, เขียง, เครื่องบด, เครื่องกวน, บล็อกพิมพ์มะม่วงกวน ใช้ตามขนาดที่ต้องการ และอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดอื่น ๆ ที่สามารถหยิบฉวยได้จากในครัวเรือน
วัตถุดิบส่วนผสมของมะมวนกวนเจ้านี้ ใช้มะม่วงสุก 15 กิโลกรัม (ผสมตามที่ว่ามาข้างต้น), น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม และเกลือป่น 200 กรัม
ขั้นตอนการทำ “มะม่วงกวน” เริ่มจากการคัดเลือกมะม่วงก่อนเป็นอันดับแรก เลือกมะม่วงที่มีลายที่ผิว (คือผิวไม่สวย ราคาจะถูก แต่เนื้อจะดี คุณภาพเยี่ยม) นำมาบ่มต่อประมาณ 1-2 วัน
เมื่อมะม่วงสุกได้ที่แล้ว นำมาปอกเปลือก แล้วล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นเฉือนเอาแต่เนื้อมะม่วง แล้วนำไปปั่นหรือบดจนเนื้อมะม่วงละเอียดดี “ถ้าไม่ละเอียดเนื้อมะม่วงกวนจะหยาบ เนื้อไม่เหนียว-ไม่ล่อน ถ้าบดละเอียดมะม่วงกวนจะเหนียว มีเงามันน่ารับประทาน”
นำมะม่วงบดที่ได้ใส่กระทะทองสแตนเลส นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ ใส่เกลือป่นและน้ำตาลทรายตามลงไป แล้วกวนไปเรื่อย ๆ นานประมาณ 2 ชั่วโมง จนมะม่วงเหนียวหรือหนืดได้ที่ ยกลงจากเตาพักทิ้งไว้ให้เย็น
จากนั้นเอามาละเลงลงบล็อกพิมพ์ หรือจะใช้ช้อนตักละเลงเป็นแผ่นวงกลมตามขนาดที่ต้องการบนแผ่นพลาสติก หรือแผ่นใบตองก็ได้ แล้วใช้แผ่นพลาสติกคลุมกันสิ่งสกปรกและแมลงอีก 1 ชั้น เสร็จแล้วนำไปตากแดดแรก ใช้เวลาประมาณ 6-8 ชั่วโมง วันต่อมานำมะม่วงกวนชุดเดิมพลิกกลับด้านตากแดดที่สองต่อ เท่านี้ก็ใช้ได้แล้ว จากนั้นก็สามารถบรรจุเพื่อขายได้เลย
ตามสูตรนี้สามารถทำมะม่วงได้ 5 กิโลกรัม ซึ่งการทำมะม่วงกวนนั้นเวลากวนแล้วน้ำหนักจะยุบเยอะมาก การทำขายจึงควรมีแหล่งวัตถุดิบราคาไม่สูง หรืออยู่ในแหล่งวัตถุดิบ จะได้ไม่มีปัญหาในเรื่องต้นทุน
เรียบเรียงข้อมูลเพิ่มเติมโดย menmen
