ทำไมคนเขตร้อนถึงชอบกินอาหารรสจัดจ้าน
โดยทั่วไป สำหรับคนที่กินอาหารหลากหลายจากทั่วโลกนั้น ข้อสังเกตหนึ่งที่จะพบได้ทั่วไปก็คือ ในเขตร้อนคนจะมีการใช้เครื่องเทศในอาหารเยอะมากๆ โดยเฉพาะ ‘พริก’ หรือพูดง่ายๆ คือ คนในประเทศเขตหนาวนั้นกินเผ็ดสู้คนในเขตร้อนไม่ได้เลย
ซึ่งนี่ก็เป็นภาวะที่ชวนเวียนหัวมาก เพราะตามคอมมอนเซนส์ คนเมืองหนาวก็น่าจะต้องการอะไรที่เผ็ดร้อนเพื่อแก้หนาว แต่ความเป็นจริงกลับเป็นคนที่อยู่ในเขตอากาศร้อนๆ ต่างหากที่ชอบกินอะไรเผ็ดร้อนมากกว่า
ทำไมถึงเป็นแบบนั้นล่ะ? นี่เป็นปัญหาใหญ่ระดับโลกที่ไม่ใช่แค่เรื่องที่เอาไว้คุยกันตอนกินข้าวเท่านั้น แต่มันมีงานวิชาการศึกษากันเลย
แต่มันมีคำอธิบายอะไรบ้างล่ะ?
ในอดีต มีสองคำอธิบายคลาสสิกกล่าวว่า ทำไมคนเขตร้อนชอบกินรสจัดจ้าน อย่างแรกคือ กินเผ็ดแล้วทำให้เหงื่อออก ทำให้รู้สึกเย็นขึ้น อย่างที่สองคือ รสจัดจ้านของอาหารมันเอาไว้กลบกลิ่นเหม็นของอาหารที่เน่าเสียง่ายในเขตร้อน
คำอธิบายแรก เราในฐานะที่เป็นคนในวัฒนธรรมกินเผ็ด ก็คงรู้อยู่แล้วว่าไม่จริง เพราะโดยทั่วๆ ไปเราก็ไม่ได้กินเผ็ดแล้วจะเหงื่อออกกันทุกคนแต่อย่างใด
ดังนั้นหลายๆ คนก็เลยเชื่อคำอธิบายที่สอง ว่าอาหารที่ใส่เครื่องเทศจัดๆ ในเขตร้อน จริงๆ มันเอาไว้กลบกลิ่นเหม็นของอาหารที่เก็บไว้นานใกล้เสีย ซึ่งอาหารเขตร้อนมันเสียเร็วกว่าเขตหนาวอยู่แล้ว
แม้ว่าคำอธิบายแบบนี้จะดูเหมือนน่าเชื่อถือ แต่ไปดูจริงๆ ในวัฒนธรรมดั้งเดิม ไม่มีใครเขากินอาหารใกล้เน่าเสียกัน คือถ้าจับสัตว์จากป่าได้ หรือเอาสัตว์ที่เลี้ยงไว้มาเชือด ก็กินสดๆ กันทั้งนั้น เพราะนั่นคือสภาพที่อร่อยที่สุด พวกผักต่างๆ ก็คือเก็บกันมากินสดๆ เลย และสดกว่าที่ทุกวันนี้ซื้อในตลาดอีก
คือในเขตร้อนซะอีกที่จะมีวัฒนธรรมกินอาหารสดใหม่ เพราะมันมีอาหารสดกินตลอดทั้งปี ซึ่งต่างจากเขตหนาวที่ยังไงในหน้าหนาวก็ไม่มีอะไรให้กิน มันเลยต้องพัฒนาเทคนิคการถนอมอาหารสารพัดรูปแบบมาเพื่อให้มีอาหารเก็บไว้กินในหน้าหนาว ตั้งแต่วัฒนธรรมจำพวกไส้กรอก เนื้อสัตว์หมักเกลือผึ่งลม ไปจนถึงสารพัดผักดอง
อะไรพวกนี้เป็นวัฒนธรรมที่มีมากในเขตหนาวทั้งนั้น เขตร้อนนี่ตัวกินสดๆ เลย เพราะมันไม่จำเป็นต้องเอาไปหมักดองกันเน่าเสีย
และการที่คิดว่าเขตร้อนนั้นเนื้อสัตว์และผักจะเสียเร็วกว่า เลยต้องใส่เครื่องเทศเยอะๆ มันคือความสับสนที่คนใช้มาตรฐานการเอาวัตถุดิบทำอาหารแบบคนเมืองยุคปัจจุบันไปมองวัฒนธรรมอาหารในอดีตนั่นเอง กล่าวคือ ในอดีตมันคือยุคที่จะกินอะไรก็ไปจับเป็นๆ หรือเชือดใหม่ๆ หรือเด็ดมาสดๆ ดังนั้น คนที่พัฒนาอาหารเหล่านี้มาเขาไม่ได้คิดแน่ๆ ว่าจะเอาเครื่องเทศมาสุมๆ กลบอาหารพวกนี้ที่ใกล้จะเน่า
เลยทำให้คำอธิบายนี้ตกไป
แล้วจริงๆ ทำไมคนเขตร้อนชอบกินรสจัด?
ในปี 1998 เจนนิเฟอร์ บิลลิง (Jennifer Billing) และ พอล ดับเบิลยู. เชอร์แมน (Paul W. Sherman) ได้เขียนเปเปอร์และสร้างคำอธิบายระดับคลาสสิกว่า จริงๆ แล้วคนเขตร้อนชอบกินรสจัด เพราะเครื่องเทศและสมุนไพรที่สาดๆ ลงไปในอาหารมันมีสรรพคุณต้านการเติบโตของเชื้อแบคทีเรียไปจนถึงพยาธิต่างๆ ซึ่งสิ่งเหล่านี้ชุกชุมในเขตร้อนมากกว่าเขตหนาว โดยบิลลิงและเชอร์แมนก็วิเคราะห์จริงจังสุดๆ แบบไล่นับเครื่องเทศในอาหารหลายสิบวัฒนธรรม พร้อมไล่แกะสรรพคุณในการต้านแบคทีเรีย แล้วพิจารณาเชื่อมโยงกับความชุกชุมของโรคภัยต่างๆ ในพื้นที่นั้นๆ
พูดอีกแบบ นี่เป็นคำอธิบายวัฒนธรรมอาหารในเชิงวิวัฒนาการ คือคนเขตร้อนพบว่า การกินเครื่องเทศและสมุนไพรเยอะๆ แล้วจะมีโอกาสมีชีวิตรอดมากกว่า ก็เลยเอามาพัฒนาเป็นวัฒนธรรมอาหารและส่งทอดมาถึงคนรุ่นหลัง
หรือพูดง่ายๆ คนพบว่า เครื่องเทศและสมุนไพรจำนวนมากมันมีสรรพคุณเป็นยา เขาเลยใส่มาในอาหารเยอะๆ เพื่อกินแล้วจะได้ไม่เป็นโรคนั่นเอง ซึ่งประเด็นนี้มันเป็นเรื่องความเป็นความตายในเขตร้อนอันเป็นแหล่งซ่องสุมของแบคทีเรียที่ฆ่ามนุษย์ได้จำนวนมาก
และจนถึงทุกวันนี้ คำอธิบายของบิลลิงและเชอร์แมน ถือเป็นคำอธิบายมาตรฐานทางวิชาการให้คนไปท้าทายอยู่
อย่างไรก็ดี นักวิชาการรุ่นหลังๆ ก็ได้ท้าทายคำอธิบายแบบนี้ไว้เยอะ แนวทางการวิเคราะห์ใหม่ๆ ชี้ว่า มันก็ไม่เสมอไปที่เขตร้อน จะชอบกินรสจัด หรือพูดง่ายๆ คือ จำนวนเครื่องเทศในอาหารในพื้นที่หนึ่งๆ มันไม่ได้สัมพันธ์ใดๆ กับอุณหภูมิเฉลี่ยของพื้นที่ กล่าวคือ มันมีอาหารในเขตร้อนที่ใช้เครื่องเทศน้อย และมีอาหารเขตหนาวที่ใช้เครื่องเทศเยอะ
ในทำนองเดียวกัน ถ้าเราจะบอกว่า อาหารที่รสจัด กับอาหารที่ร้อน มีความเชื่อมโยงกันแล้ว เราก็สามารถสร้างความเชื่อมโยงกันระหว่างอาหารที่รสจัด กับรายได้ต่อหัวที่ต่ำ อายุที่สั้น ไปจนถึง อัตราอุบัติเหตุที่สูง ได้ทั้งนั้น
หรือพูดง่ายๆ คือ มันก็ไม่ได้เกี่ยวอะไรกันตรงๆ เลย ทั้งหมดแค่เป็นเรื่อง บังเอิญ ที่คนเห็นแล้วสนุก มันเลยสร้างคำอธิบายเป็นตุเป็นตะมายาวนาน
พูดอีกแบบ ทุกวันนี้คนไม่เชื่อกันแล้วว่า อากาศที่ร้อนมันจะสัมพันธ์กับความไม่พัฒนาทางเศรษฐกิจ คือแนวคิดแบบนี้มันน่าขัน มันไม่มีใครเชื่อแล้วในทางวิชาการ เพราะถือว่าเป็นแนวคิดวิชาการปลอมๆ แบบยุคอาณานิคม แต่ในทางกลับกัน คนก็ยังเถียงกันบนฐานว่า อากาศที่ร้อน มันเชื่อมโยงกับอาหารรสจัดจ้าน ราวกับว่ามันจะเป็นความสัมพันธ์ที่ปฏิเสธไม่ได้
ทั้งที่จริงๆ มันก็อาจเป็นเพียงเรื่องบังเอิญ เท่านั้นเอง และความบังเอิญนี้ก็วางกรอบคิดให้เรามองข้ามความเป็นจริงที่ว่า ถ้าเราไปดูหลายๆ ที่ คำอธิบายพวกนี้ก็ไม่จริงนัก เช่นในแอฟริกา เราก็จะเห็นว่าเขาโคตรร้อน แต่อาหารในหลายพื้นที่ก็ไม่ได้มีเครื่องเทศอะไรมากมาย หรือในจีน ที่เป็นเมืองหนาวแน่ๆ แต่อาหารจีนในหลายภูมิภาคก็ซัดเครื่องเทศใส่อาหารกระหน่ำกว่าพวกยุโรปทางใต้ที่อากาศร้อนกว่าจีนแน่ๆ เช่นกัน
อ้างอิง: NCBI. Why do people living in hot climates like their food spicy? https://bit.ly/38AS4ih
PubMed. Antimicrobial functions of spices: why some like it hot. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9586227/
Nature. Why do hot countries have spicy food? https://go.nature.com/3zLq1IU
.
#BrandThink
#CreateaBetterTomorrow
